Froschenkel und Schnecken gibt es hauptsächlich im Elsaß!
aus
Süddeutsche Zeitung:
Reisetipps Cote d´Azur
Die Sonnenseite der Mittelmeerküche
Aus dem Meer und von den Feldern kommen beste Zutaten für die leichten, gesunden Gerichte des Südens
Die alte Streitfrage, ob die italienische oder die französische Küche besser sei, hat sich an der Côte d'Azur ganz schnell erledigt: Die Grafschaft Nizza gehört erst seit 1860 zu Frankreich und hat über Jahrhunderte hinweg alle Qualitäten Italiens gepflegt.
Die Einflüsse beider Länder sorgen dafür, dass an der Mittelmeerküste und im Hinterland sowohl kulinarische Amateure als auch Feinschmecker verwöhnt werden.
Die Küche der Côte d'Azur ist einfach, leicht und gesund. Es gibt Gemüse in allen Variationen, Fische und Meeresfrüchte, eine unglaubliche Vielfalt an Gewürzkräutern von Thymian und Rosmarin über Minze, Salbei und Basilikum bis zu Fenchel und Lorbeer. Dazu kommen Lammfleisch aus dem Hochland, Käse von Ziegen und Schafen, die exotischsten Früchte und als Krönung ein Wein aus heimischem Anbau, der seit einigen Jahren einen großen Qualitätssprung erlebt.
Das Land bietet fast alles in bester Frische: Im Norden des Départements Var, in Aups, gibt es im Winter sogar einen der wichtigsten Trüffelmärkte Südfrankreichs. Zwischen Toulon und Menton entdecken immer mehr Landwirte den biologischen Anbau und verzichten auf die Chemiekeule. Das kleine Dorf Correns im Hinterland des Var hat innerhalb kurzer Zeit praktisch seine gesamte Wein-, Gemüse- und Obstproduktion umgestellt. Die Produkte der zum großen Teil relativ kleinen Höfe werden oft auf speziellen Märkten, den marchés paysans, verkauft und von den guten Restaurants verwertet.
Trotz Fastfood, das vor allem in den größeren Städten immer mehr jugendliche Anhänger findet, hat kaum eine andere Region Frankreichs so viele Sterneköche wie die Côte d'Azur. „Einfachheit und Luxus, das sind die Prinzipien der provenzalischen Küche“, sagt Alain Ducasse, der vom Restaurant Le Louis XV im Hôtel de Paris in Monaco aus ein ganzes Imperium von Spitzenrestaurants aufgebaut hat. Ducasse ist ein Schüler von Roger Vergé, der als Vater der cuisine du sud, der Küche des Südens, gilt. Die großen Zeremonienmeister der Kochkunst bleiben bei den einfachen Grundrezepten. Von der Sonne verwöhnte Tomaten und Zucchini brauchen nur einen Hauch von frischen Kräutern und ein wenig Olivenöl, um ihren ganzen Geschmack zu entfalten. Gemüse, Fisch, Olivenöl, Knoblauch und - in Maßen - ein guter Wein sorgen dafür, dass die Menschen im Süden die höchste Lebenserwartung in Frankreich haben. Auch Besucher mit kleinem Budget müssen auf kulinarische Genüsse nicht verzichten: Gute regionale Küche zu vernünftigen Preisen ist überall zu finden, an der Küste wie in den kleinen Dörfern im Hinterland.
Das Frühstück (petit déjeuner) fällt karg aus: Eine Tasse Kaffee, eventuell mit Milch, dazu Weißbrot, Butter und Konfitüre, manchmal gibt es ein Croissant. Dafür werden beim Mittagessen (déjeuner) zwischen 12 und 14 Uhr gleich drei Gänge aufgefahren. Das Menü mit der Vorspeise (hors d'œuvre), dem Hauptgang (plat de résistance) mit Fleisch (viande), Fisch (poisson) oder Geflügel (volaille) sowie dem Dessert ist auch heute noch wichtig. Aber in den normalen Restaurants an der Küste wird niemand mehr schief angesehen, der wegen der Sommerhitze nur einen großen Teller Salat essen möchte oder sich auf das meist günstige Tagesgericht (plat du jour) beschränkt.
Abends, zum dîner oder zum souper (selten vor 20 Uhr), entfaltet die Küche der Côte d'Azur ihre ganze Pracht. Zwei Stunden sollte man mindestens für das Abendessen reservieren, um ein Menü vom amuse-gueule (Appetithäppchen) bis zur zeste de citron (der Zitronenschale auf dem Dessertteller) durchzukosten.
Selbst in Spitzenrestaurants gehört zum Gedeck der Gratiskorb mit Weißbrot ebenso wie die Karaffe mit Wasser. An der Côte d'Azur ist es wie in vielen romanischen Ländern üblich, dass für einen Tisch eine gemeinsame Rechnung ausgestellt wird.
Viele Restaurants haben inzwischen einen Keller mit einheimischen Weinen angelegt. Die Tropfen von Bellet im Norden von Nizza, mit rund 700 ha eines der kleinsten Anbaugebiete, haben schon seit 1941 die kontrollierte Herkunftsbezeichnung AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Winzer wie die Familie Charnac auf Château de Bellet erzeugen ihre Rotweine mit den alten Rebsorten Folle Noire oder Braquet.
bouillabaisse
Fischsuppe mit Drachenkopf (rascasse), Knurrhahn (grondin) und Seeaal (congre). Außerdem: Zwiebeln, Tomaten, Safran, Knoblauch, Lorbeer, Fenchel, Salbei, ein Stück Orangenschale und natürlich Olivenöl
bourride
wie die Bouillabaisse, aber mit Seewolf (loup), Seeteufel (baudroie) und Seehecht (merlan), gebunden mit aïoli, der würzigen Mayonnaise aus Knoblauch, Olivenöl und Eigelb
estocaficada
Stockfisch, stundenlang mit Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Kartoffeln und Gewürzkräutern geschmort, mit schwarzen Oliven garniert
fleurs de courgette
gefüllte Zucchiniblüten
pan bagnat
in Olivenöl gebackenes Weißbrot, garniert mit Salatblättern, rohen Zwiebeln, Tomaten, Sardellen, schwarzen Oliven und gekochtem Ei
petits farcis
mit einer feinen Mischung gefüllte Gemüse, z.B. Zucchini, Tomaten oder Auberginen
pissaladière
Zwiebelkuchen, garniert mit der pissala, einer dicken Sauce auf Sardellenbasis und schwarzen Oliven
ratatouille
Gemüseeintopf aus Auberginen, Paprika, Tomaten, Zwiebeln und Zucchini, in Olivenöl mit Knoblauch und Kräutern gedünstet. Heiß oder kalt
salade niçoise
Salat mit Thunfisch auf grünem Salat, grünen Bohnen, Radieschen, schwarzen Oliven, Paprikaschoten, hart gekochten Eiern und Sardellen in Olivenöl
socca
in großen Pfannen gebackener Fladen aus Kichererbsenmehl
soupe au pistou
Gemüsesuppe aus weißen Bohnen, Tomaten und Zucchini mit pistou, einer dicken Pasta aus viel Basilikum, Knoblauch und Olivenöl
tapenade
Creme aus schwarzen Oliven, Kapern und Sardellenfilets
tourta de blea
süßer Kuchen aus gehackten Mangoldblättern (blettes) mit Pinienkernen und Rosinen
Der sueddeutsche.de-Reiseführer wird Ihnen in Kooperation mit Marco Polo präsentiert. Alle Angaben ohne Gewähr auf Richtigkeit, Aktualität oder Vollständigkeit der Information. Die Verantwortung für die präsentierten Inhalte und Rechte liegt ausschließlich bei Marco Polo.
Quelle:
Reiseführer und Städteführer - MARCO POLO / Autorenliste
Soviel zu Froschschenkeln und Schnecken ;-)
Gruß GUHMS
Sie sind nicht angemeldet! Jetzt 
kostenlos im Forum registrieren, weniger Werbung sehen, aktiv teilnehmen und weitere Vorteile nutzen! Diese Website nutzt Cookies. Bitte beachten Sie unsere 
Linear-Darstellung
