Hallo Micha,
hast Du mal im Stand (bei kaltem Motor und offenem Kühlerdeckel) beobachtet, was der Wasserstand macht, wenn Du Gas gibst? Wenn dann der Wasserspiegel absinkt, dann dürftest Du immer noch Luft im Kühlsystem haben. Wenn ich mich richtig entsinne, sind da auch 2 Entlüftungsschrauben und nicht nur eine.
Sollte der Wasserstand oben bleibt, dann wird es wohl wirklich am Sensor liegen. Beim E38 ist alles möglich.
Mit dem entlüften haben schon einige Probleme gehabt. Such noch mal im Forum danach. Irgendeiner hat das Problem bestimmt schon gehabt.