Klar, das kann man natürlich auch machen.
Wovon ich Dir aber abraten würde ist eine Umfrage zu machen. Da hast Du unendlich viele Meinungen und wer am lautesten schreit hat recht.
Wichtig ist eigentlich nur, dass DU als Organisator des Stammtisches Dir eine Meinung bildest und demnach legst Du fest wie es sein soll.
Alle wirst Du eh nie unter einen Hut bekommen.
Vielleicht versuchst Du es wirklich mal mit dem monatlichen Wechsel zwischen Freitags und Sonntags. Dann siehst Du ja was besser angenommen wird und wer wann kann, bzw. nicht kann. Aber ein halbes Jahr musst Du das dann schon mindestens so machen.